Aujourd’hui, on ne peut plus imaginer la bière sans le houblon pour principal ingrédient. Le législateur belge a même défini la bière comme étant la boisson dont le houblon constitue une composante incontournable (Moniteur belge du 18 avril 1974). Les historiens ont qualifié l’addition de houblon, ou « or vert », de plus grande trouvaille jamais effectuée dans l’industrie brassicole. Dans le même temps, le houblon est également donné pour origine de l’émergence et de l’extension rapide d’une industrie brassicole florissante aux dépens de la viticulture durant le bas Moyen Âge. Cette théorie attrayante est-elle vérifiée ?

En 1438, les brasseurs louvanistes peuvent se montrer satisfaits de leurs prestations. Bien que sévisse alors dans la ville et dans l’ensemble des Pays-Bas une terrible épidémie de peste, ils ont réussi un an plus tôt à réaliser la totalité de leur production de bière avec du houblon. Ils ont pour cela reçu l’aide de leurs collègues de Lierre. En 1436, l’administration communale de Louvain a envoyé quelqu’un à Lierre « chez les brasseurs céans pour connaître la façon de brasser le houblon ». En d’autres termes, pour découvrir comment on faisait précisément la bière houblonnée dans la ville sur les bords de la Nèthe.

Les brasseurs louvanistes parachèvent ainsi une évolution amorcée au début du XIV^e siècle. À l’extérieur du duché, la production de bière houblonnée n’atteint pas partout le même niveau élevé. Pourtant, le brassage du houblon a aussi fortement augmenté dans le comté de Flandre, surtout dans des villes comme Menin et Audenarde. À cette époque, les brasseurs gantois se font représenter dévotement en prières devant leur saint patron, saint Arnould, allusion délibérée à leur appartenance artisanale.

Par le passé, l’activité des brasseurs louvanistes n’a pas toujours été aussi fructueuse – et il en va de même de leurs collègues du Brabant et d’ailleurs. Les hommes boivent certes de la bière depuis l’Antiquité, mais durant des siècles, le vin a été un concurrent redoutable en Flandre également. La viticulture a été introduite dans nos contrées par les Romains et a assurément profité du réchauffement climatique qui a touché l’Europe entre 800 et 1300 – et, selon certains, dès l’an 400, voire encore plus tôt. La grande importance symbolique du vin dans le culte chrétien stimule de même sa consommation. À l’époque, on trouve des vignobles dans les domaines abbatiaux et monastiques, sur les terres de bourgeois et de nobles, sur les flancs de la vallée de la Meuse, de Namur à Liège, dans le Hageland et jusqu’en Hesbaye.

Ces vignobles produisent un vin de pays bon marché. En parallèle, le vin de qualité onéreux est introduit depuis la vallée du Rhin et de la Moselle, depuis l’Alsace et les célèbres régions viticoles françaises, et même depuis les pays méditerranéens. Comparé à la bière, le vin demeure néanmoins un produit de luxe, que boivent avant tout les plus nantis. L’homme ordinaire ne peut s’offrir cette boisson que lors d’occasions solennelles, et cette remarque vaut d’autant plus s’il réside dans un pays qui ne produit pas ce breuvage.

Vendange romaine sur des vignes en hautain. Mosaïque de Santa Constanza (Rome). © Wikipedia.

Par contre, dans certains couvents et milieux aisés, on boit chaque année 700 litres de vin ou plus par tête, tandis que ce chiffre oscille pour le reste de la population entre 0,05 et 0,1 litre. Pourtant, le vin n’a pas encore le caractère élitiste extravagant qu’il acquerra après le Moyen Âge – cela non seulement en raison de la viticulture locale florissante, mais aussi du piètre pouvoir de conservation de la bière.

Un changement survient quand, au cours du XII^e siècle, les brasseurs d’Allemagne du Nord commencent massivement à ajouter du houblon à leur brassin, et, à partir du milieu du siècle suivant, à exporter cette bière houblonnée vers les Pays-Bas densément peuplés. Les villes de l’actuelle Hollande, surtout, mais aussi Bruges, sont en effet facilement accessibles par la mer. Bien évidemment, les brasseurs hollandais observent cette introduction réussie d’un mauvais œil. Dans un secteur où l’espionnage industriel semble la norme, il était plus que normal que l’on imitât tôt ou tard la bière houblonnée récemment introduite. Entre 1320 et 1340, les brasseurs d’Alkmaar, Amsterdam, Delft, Dordrecht, Gouda, Haarlem et Leyde, entre autres, réussissent à imiter la bière houblonnée allemande. Ils exportent ensuite cette bière d’un nouveau genre en grandes quantités vers la Flandre aisée, où l’histoire allait se répéter. En effet, là aussi, les brasseurs ne projettent clairement pas de céder le prometteur marché de la bière à leurs concurrents hollandais. Au fil du temps, les brasseurs brabançons sont les premiers à oser imiter cette bière houblonnée hollandaise. Ils y sont encouragés par les administrations communales qui cherchent de cette manière à compenser le déclin de l’industrie drapière.

Une bière «kuit» contemporaine.

C’est d’abord le cas à Louvain, vraisemblablement avec un brassin d’essai vers 1368. Malines, Vilvorde, Hoogstraten, Maastricht, Lierre et Anvers lui emboîtent le pas les années et décennies suivantes. La populaire bière houblonnée de Haarlem, tout particulièrement, tient lieu de modèle. Les statuts brassicoles de plusieurs petites villes brabançonnes indiquent explicitement que la nouvelle bière houblonnée doit être brassée « à la manière de Haarlem ». À ces fins, l’administration communale malinoise fait même appel à l’expérience d’une brasseuse de cette localité. La composition en céréales et les proportions sont entièrement copiées sur les modèles de Haarlem.

Personne ne doute que le houblon apporte de nombreux avantages à la bière. Cette plante est réputée avoir diverses propriétés médicinales, incluant des vertus laxatives et gastriques, somnifères et apaisantes, ou encore dépuratives. La lupuline, une résine produite par la fleur femelle du houblon, combat l’action des bactéries, tandis que l’huile essentielle de houblon diffuse un arôme agréable. Le houblon stabilise en outre le col de mousse de la bière. Mais la grande capacité de conservation de la bière houblonnée est probablement l’avantage majeur qui a contribué à l’émergence d’une industrie brassicole florissante : les bières houblonnées peuvent se conserver plusieurs mois, ce qui est largement suffisant pour les transporter sur de longues distances. Les brasseurs en sont bien conscients. L’utilisation croissante de houblon lors du brassage entraîne la croissance de l’industrie brassicole, tout particulièrement visible dès le XV^e siècle dans le duché de Brabant : le nombre de brasseurs et de brasseries augmente dans de nombreuses villes et villages. À présent qu’ils maîtrisent parfaitement le brassage avec le houblon, les brasseurs osent également faire des expériences avec diverses variétés de bière. En fonction de la quantité de céréales (et donc de la teneur en alcool finale) apparaissent ainsi, à côté de la bière faiblement houblonnée, des hoppe doubles, puis une bière brune ou noire (avec une forte teneur en orge), une bière rouge ou blanche (avec davantage de mil) et de la kuit.

Cette dernière variété, à base d’orge, a elle aussi été introduite depuis la Hollande, et plus particulièrement de Gouda, qui lui doit une certaine réputation. Vers 1438, la kuit de Gouda est parfaitement imitée à Louvain, Lierre et Malines. Le succès de la bière houblonnée locale permet de mettre un terme à l’importation de bière houblonnée étrangère. La meilleure illustration de ce phénomène est donnée par la petite ville de Lierre, où la bière étrangère, surtout celle de Haarlem, représente encore 75 % de la consommation totale en 1408­-1409. Entre 1473 et 1475, le rapport s’inverse complètement : la bière étrangère ne représente plus que 24,5 % du marché, contre 75,5 % pour la bière houblonnée de production locale lierroise.

La percée réussie de la bière houblonnée de production locale dans le Brabant est désormais effective. Dans le comté de Flandre, elle se produit à retardement, car une grande quantité de bière houblonnée du nord de l’Allemagne et de la Hollande transite via la métropole commerciale brugeoise ; la région viticole française est par ailleurs très proche. En outre, en de nombreux endroits le long de la côte, les eaux souterraines se prêtent moins bien au brassage de la bière. Pourtant, on boit davantage de bière dans ce comté également. À Bruges, au début du XIV^e siècle, les taxes sur la bière représentent seulement 30 % de l’ensemble des taxes perçues sur les boissons alcoolisées, puis déjà 60 % vers 1440, et 70 % à la fin du XV^e siècle. Même à Namur, la consommation de bière augmente entre 1430 et 1450, de 0,17 à 0,45 litre par jour. Bref : au bas Moyen Âge, la bière houblonnée connaît partout un succès grandissant. Il apparaît alors évident d’établir un lien entre ce produit innovant et l’expansion de l’industrie brassicole. Mais peut-on se satisfaire de cette explication ? Pas complètement.

Adriaen Brouwer, «Fête paysanne», huile sur panneau, vers 1625, «Kunsthaus Zürich».

Si l’argument de la durée de conservation accrue de la bière houblonnée est en effet essentiel pour une industrie exportatrice, il n’est pas convaincant pour les nombreux brasseurs qui produisent exclusivement pour le marché local. Les brasseurs doivent en outre se familiariser avec le nouvel ingrédient et trouver le bon dosage de houblon dans le brassin, ce qui n’est pas toujours évident. Mais surtout, l’amertume accrue de la nouvelle bière doit convaincre les consommateurs. Cela ne va pas de soi : dans plusieurs villes brabançonnes, il faut attendre plusieurs décennies avant que l’on se mette à brasser aussi bien de la bière houblonnée que de la bière sans houblon. Avant même le début de l’époque prémoderne, on trouve des témoignages de consommateurs qui donnent leur préférence à une bière à base d’herbes aromatiques plutôt que de houblon.

Un autre facteur, sous-estimé, explique le succès de l’industrie brassicole à partir du bas Moyen Âge : l’évolution du prix des céréales. Il ne faut en effet pas perdre de vue que celui-ci représente 70 à 80 % du coût total d’un brassin. En raison des ravages démographiques occasionnés par la peste noire, la pandémie de sinistre mémoire qui balaie l’Europe entre 1348 et 1350, le prix des céréales connaît une tendance à la baisse dans la seconde moitié du XIV^e siècle.

Les millions de victimes provoquent en effet une chute spectaculaire de la demande en céréales. La baisse du prix de l’ingrédient le plus important permet ainsi aux brasseurs de brasser la bière à moindre coût. Grâce à cela, les consommateurs peuvent de leur côté accorder une part plus conséquente de leur budget à l’achat de bières, qui représente bientôt 20 à 25 % de leurs dépenses domestiques. Par ailleurs, la crise de l’industrie drapière dans les villes contribue également à la croissance de la consommation de bière et de l’industrie brassicole. La vive concurrence des draps anglais entraîne un chômage massif dans un secteur qui a pris des allures de monoculture dans de nombreuses villes. En 1438 commence la longue agonie de l’industrie qui depuis des temps immémoriaux transforme la laine en textiles de qualité. Du fait de la chute de leurs revenus réels, de nombreuses personnes ont abandonné le vin onéreux pour se tourner vers la bière bon marché. Dans le même temps, plusieurs autorités communales adoptent toutes sortes de mesures pour stimuler l’industrie brassicole : des exonérations fiscales pour les brassins locaux, des contrôles de la qualité et une hausse des droits d’importation. Cela bien sûr dans le secret espoir que l’expansion de ce nouveau secteur puisse compenser la disparition de l’industrie drapière. La Flandre devient ainsi, à compter de la fin du XIV^e siècle et surtout au cours du XV^e siècle, un pays de bière. Rares sont ceux qui savent aujourd’hui que cette industrie brassicole doit sa floraison à des modèles hollandais.

Bibliographie

Richard Unger, « Technical Change in the Brewing Industry in Germany, the Low Countries, and England in the Late Middle Ages », The Journal of European Economic History, 21(2), 1992, p. 281-­313.

Raymond Van Uytven, Geschiedenis van de dorst. Twintig eeuwen drinken in de Lage Landen, Louvain, Davidsfonds, 2007.